DER RÖSTPROZESS IM ÜBERBLICK
Stufe 1: Homogenisierung
Der Rohkaffee wird bei 200 Grad Celcius in die Trommel gefüllt. Unmittelbar danach sinkt die Temperatur auf 60 bis 80 Grad ab. Im Zuge der Homogenisierung nehmen die Bohnen nun langsam Temperatur und Energie auf; sie passen sich ihrer Umgebung an. Dieser Vorgang bedarf etwas Zeit, damit alle Bohnen für die weitere Röstung das gleiche Niveau haben. Der Röstfortschritt muss ständig überwacht werden. Während sich die Bohnen verfärben, wird die Temperatur wieder auf 100 Grad gebracht.
Stufe 2: Trocknung
Die Trocknungsphase wird bei 100 Grad eingeleitet. Die Feuchtigkeit weicht als bläulicher Dampf aus den Bohnen, und mit ihr auch die Chlorogensäure. Je länger die Trocknung dauert, desto mehr Chlorogensäure wird abgebaut – das macht den Kaffee bekömmlicher. Sobald die Kaffeebohnen ausgedampft haben, ist der Trocknungsvorgang abgeschlossen.
Stufe 3: Maillard-Reaktion
Beim Rösten bewirken unterschiedliche Prozesse eine thermische Spaltung der organischen Verbindungen (= „Pyrolyse“). Einfacher gesagt: Die Pflanzenfasern des Kaffees verkohlen teilweise. Ein paar Minuten später setzt dann nach und nach die eigentliche Röstung ein – durch die sogenannte Maillard-Reaktion: Der im Kaffee enthaltene Zucker karamellisiert. Aromen bilden sich, Säuren bauen sich ab – und der Kaffee bekommt langsam seine typisch braune Farbe.
4. Stufe: Ausröstung
Bei Temperaturen ab 200 Grad wird der Kaffee in der letzten Phase fertig geröstet. Für den perfekten Röstgrad, welcher für die spätere Bitterkeit verantwortlich ist, werden hier die meisten Proben genommen. Die Bohnenoberfläche glättet und verschließt sich.